Quand le goût et l’odorat viennent-ils à bébé? Bien avant la naissance, selon diverses recherches
Miam. Beurk. Mmmm… Sourire. Grimace. Mimiques et onomatopées restent sa seule façon de s’exprimer, mais bébé y recourt à l’envi pour qualifier son repas. Car il sait déjà ce qu’il adore et abhorre dans son assiette. Et cela depuis plusieurs semaines avant sa naissance! L’émergence des attirances olfactives et alimentaires s’avère, semble-t-il, très précoce.
Tout commence dès le premier trimestre de gestation, période durant laquelle se développent les récepteurs du système olfactif et les milliers de bourgeons gustatifs du goût. Le fÅ“tus baigne dans le liquide amniotique, «soupe» de myriades de molécules odorantes issues de la nourriture de la mère ou de son environnement (tel son parfum). «Bien que protégés par une couche de mucus, les récepteurs peuvent être activés par les molécules aromatiques contenues dans ce liquide amniotique, explique Luc Marlier, chercheur CNRS au Laboratoire d’imagerie et de neurosciences cognitives de Strasbourg. Au final, toutes les conditions sont réunies pour que le cerveau fÅ“tal intègre les caractéristiques olfactives de son environnement.»
Ces expériences sensorielles prénatales se gravent-elles dans la mémoire de bébé et orientent-elles certaines préférences ultérieures? Ou, au contraire, les inclinations alimentaires sont-elles innées? Diverses études ont été menées pour y répondre, en se focalisant davantage sur l’odorat, particulièrement sensible aux arômes d’un aliment, que sur le goût, qui permet uniquement de déceler quelques saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer, umami), justifie Luc Marlier. Par exemple, la grande partie du plaisir face à un bon plat passe par l’odorat, à travers les composants qui, libérés en bouche, stimulent en interne l’organe olfactif – à moins d’avoir un rhume…
Dès 1994, des travaux américains sur des rats ont abouti à des observations inédites: une odeur de pomme a été injectée dans le liquide amniotique des femelles portantes. Au sevrage, leurs ratons affichaient une préférence marquée pour cette odeur. De telles expériences invasives étant impossibles chez l’homme, les scientifiques ont dû procéder autrement.
Dans les années 2000, Luc Marlier et son collègue d’alors, Benoist Schaal, ont demandé à 24 mères de consommer des produits à l’anis durant leur fin de grossesse. Mis, juste après la naissance, en présence de compresses imbibées tantôt d’une solution anisée, tantôt d’autres arômes, les nourrissons tournaient la tête vers les premières. Rebelote quatre jours plus tard: même résultat.
Aux Etats-Unis, l’équipe de Julie Mennella, au Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, a réparti 46 futures mamans dans deux groupes: l’un consommait du jus de carotte avant l’accouchement, l’autre non. A 5 mois, âge auquel ils commencent à ingérer des aliments solides, les bébés du premier groupe faisaient moins de grimaces devant des céréales parfumées à la carotte.
«Ces études montrent que l’odorat est fonctionnel durant la vie intra-utérine et que le cerveau du fÅ“tus peut mémoriser des expériences olfactives bien au-delà de la naissance», dit Luc Marlier. C’est notamment ce qui permet à bébé d’accepter facilement, voire de rechercher au sein le colostrum (premier lait maternel) à la naissance, sa signature aromatique étant similaire à celle du liquide amniotique.
Ces «empreintes» seraient même robustes et persistantes. Le psychologue a participé à une étude durant laquelle de la pommade à la camomille était appliquée sur les seins de femmes, juste après la naissance de leur bébé. Sept, puis 21 mois plus tard, celui-ci préférait les biberons dont la tétine était odorisée à la camomille, par rapport à d’autres odeurs pourtant non désagréables.
Tout cela conduit-il pour autant à fixer des préférences alimentaires ultérieurement dans la vie?
C’est ce qu’a voulu savoir, entre autres, l’étude Opaline, menée depuis 2005 sur 300 couples mère/enfant par le Centre des sciences du goût et de l’alimentation, à Dijon (CNRS, INRA, Université de Bourgogne), et dont les résultats viennent d’être divulgués. L’équipe de Sophie Nicklaus a demandé aux futures mamans de minutieusement noter quels types de légumes elles avalaient et en quelles quantités. Cela dans l’espoir de confirmer qu’au moment de la diversification alimentaire (5 à 6 mois), les bébés de mères ayant mangé beaucoup d’un tel végétal sont plus enclins à en consommer eux aussi. «Mais nous n’avons pas pu mettre en évidence un tel effet», résume la chercheuse.
Les conclusions obtenues avec l’anis et la carotte ont-elles alors été trop vite généralisées? «Elles ne sont pas fausses, répond-elle. Les molécules de ces deux aliments sont particulières: elles restent assez stables et sont peu dégradées dans l’organisme de la mère. Elles ont donc toutes les chances de se retrouver dans le liquide amniotique, et ainsi d’être perçues par le bébé.» Pour Luc Marlier, cela n’infirme pas le fait que le cerveau fÅ“tal peut mémoriser certaines expériences olfactives prénatales, «mais on ne peut pas généraliser à tous les aliments. Notamment ceux dont les composants moléculaires sont multiples, comme la fraise ou le chocolat. Il est ainsi présomptueux de vouloir prédire ou expliquer en détail toutes les préférences alimentaires d’un bébé en fonction du régime de sa mère.»
Opaline apporte néanmoins d’autres enseignements: les bébés de mères ayant consommé une grande diversité de légumes ont mieux accepté de manger des végétaux, et cela jusqu’à l’âge de 2 ans. Cette conclusion confirme d’autres observations faites avec des femmes variant beaucoup leur alimentation durant l’allaitement. «Le lait maternel contient alors une subtile diversité d’arômes qui prédispose l’enfant à accepter plus d’aliments nouveaux lors de la diversification», dit Sophie Nicklaus. Avant de préciser: «Cet effet s’atténue avec le temps… De quoi ne pas culpabiliser les mères qui n’allaitent pas.»
Du point de vue de l’apprentissage strict du goût, il semble aussi que la diversification alimentaire constitue la meilleure période pour introduire des mets très variés. «Même si, de manière générale, le bébé aura une préférence pour les composés sucrés, comme les fruits, et une aversion pour les composés amers, dont les épinards», dit Sophie Nicklaus. «Des études interculturelles ont cherché des explications à cela, reprend Luc Marlier. L’une d’elles pourrait découler d’un réflexe de survie ancestral: dans la nature, les substances amères sont en général toxiques, et conduisent instinctivement à un rejet, cela, indépendamment de l’origine culturelle. Les aliments sucrés, eux, sont appréciés dans toutes les cultures; en revanche, les préférences pour tel ou tel arôme, tel ou tel fruit par exemple, peuvent varier selon les cultures. Dans ce cas, c’est l’expérience qui entre en jeu.»
Bien plus que pour l’odorat, régi par une souplesse d’apprentissage, le goût serait donc le fruit d’un déterminisme génétique, qui influence la conformation des différents récepteurs gustatifs. «On ne pourrait pas tout faire aimer à tout le monde, chacun étant sensible de manière propre aux goûts, dit Sophie Nicklaus. Et si un aliment au goût précis nous déplaît, on ne pourra en principe jamais l’adorer, mais, au mieux, bien s’y habituer.» Cela dit, «Opaline a montré que 88% des aliments étaient acceptés par les bambins de 5 à 6 mois. Ce qui est positif. Et veut dire qu’il faut par exemple faire attention lorsqu’on cuisine des aliments aux goûts marqués, pour ne pas accentuer la potentielle aversion qu’ils induisent.»
Au-delà de la biochimie, l’étude française a aussi mis en évidence l’importance de différentes pratiques au sein des familles: «Les enfants des parents les plus permissifs (qui remplaçaient trop facilement les légumes par des pâtes lorsque bébé fait la grimace) étaient ceux qui, à 2 ans, aimaient le moins les végétaux», dit Sophie Nicklaus. En cas de refus, il s’agirait d’abord de persister à faire goûter un aliment à l’enfant, sans forcer.
Peine perdue? Il reste utile de se rappeler que, même plus tard, les comportements alimentaires peuvent encore varier, pour autant que la curiosité soit stimulée par une diversification aussi large que possible des aliments proposés.
